リストランテ・ルーチェ　お料理講習会

リストランテ・ルーチェお料理講習会
第6回　　カポナータ夏になると美味しくなる野菜といえば茄子ですね。もちろんイタリア人も茄子が大好きです。茄子料理のレシピで本が一冊書けてしまうほど、ヴァリエーションは多く、特にシチリア島の伝統料理でもっとも有名なのが、今回ご紹介する「カポナータ」です。皆様は、茄子とピーマンとトマト煮である「ラタトゥイユ」をご存知でしょうか？南フランスのお惣菜であるこの料理は、カポナータの親戚のようなものです。しかし、茄子、ピーマン、ズッキーニなど、カラフルな野菜が入るラタトゥイユに対し、カポナータはあくまで茄子が主役。味に関しても、煮崩れた優しい味わいのラタトゥイユに対し、素材を素揚げしてから作るカポナータは、パンチが利いてメリハリのある味わいです。家庭の常備菜としても重宝なカポナータは、冷たくしても温かくしてもよく、ガーリックトーストにのせたり、パスタに和えたり、ゆで玉子をのせて食べたり、と、食べ方に決まりはありません。作ってから一日置くと、味がなじんで美味しくなるのも、カレーに似てどことなく家庭的。旬の茄子を存分に味わう！シチリアの太陽の味カポナータを、是非、レパートリーに加えてみてはいかがでしょうか？ ☆カポナータ☆　半熟玉子やガーリックトーストに合います。　日持ちがするので保存食に最適です。・茄子　５本・セロリ　１本・玉ねぎ　大１ヶ・ズッキーニ（入れても入れなくても）・オリーブオイル　大さじ２杯・にんにく　１かけ・アンチョビ　２枚・酢漬けケッパー　少々・オリーブ　１つかみ・松の実　１つかみ・赤ワインビネガー　大さじ２杯・砂糖　小さじ２杯（シチリア島だけが砂糖を使うそうです）・塩　少々・レーズン　少々（お好みで）・トマト水煮缶詰　１缶－作り方－１　茄子は２．５ｃｍ角の大きめにカットして、軽く塩をしておき、アクを抜く。２　玉ねぎとセロリは１．５ｃｍ角の小さめにカットする。３　鍋に、潰したにんにくとオリーブ油を入れて、弱火にかける。　　４　良い香りがしてきたら、アンチョビを炒める。５　玉ねぎをしんなりするまで炒め、ケッパー、オリーブ、松の実、レーズンを加えて、さっと炒める。６　揚げ油を１８０℃に熱し、水気をふき取った茄子とズッキーニとセロリを素揚げにする。茄子は低温でじっくりと揚げる。　７　揚げた茄子とセロリ塩、砂糖、赤ワインビネガーで味を付け、を５の鍋に加える。８　うらごししたトマト水煮缶詰を加え、一煮立ちしたら出来上がり！鶏胸肉のカツレツ仕立て日本で「カツ」と言えば、やはりトンカツですよね。そもそもカツレツは、イタリア語のコトレッタがなまって、カツレツになったという説もあります。イタリアで「コトレッタ・アッラ・ミラネーゼ」と言えば、誰もが知っているミラノ孔子のカツレツの事。薄くたたきのばした孔子肉にパン粉をまぶしてバターで揚げ焼きにした料理のことです。オーストリアには「ウインナー・シュニッツェル」と呼ばれる、まったく同じ料理があり・・、イタリア人が真似した！　いや、オーストリア人が真似した！と、本家本元争いをしているようです。いわゆる日本の「カツ」と異なるところはまず第１にパン粉にあると言えます。ヨーロッパでは、フランスパンに代表されるようにハード系のパンが主体ですので、固くなったパンを、すりおろして粉末状にしたものをパン粉として使用します。日本では、食パンのようなソフトなパンをパン粉用に焼き、ざっくりした感じに挽いたものが主流です。ザクッとした食感が心地よい、日本のパン粉に対し、ハード系のパン粉は、カリカリに仕上がるのが特徴で、残りパンの利用法としても重宝にするものです。今回は、手に入りやすく、ヘルシーな鶏胸肉を使用したレシピをご紹介します。もちろん、豚肉や牛肉、白身魚を使用してもOK！です。トンカツソースも美味しいのですが、ここはイタリアンらしく、塩とレモンでさっぱりと！夏のボリューム満点のおかずにもってこいだと思います。 ☆鶏胸肉のカツレツ☆　４人分・若鶏の胸肉　大きめのもの２枚・サラサラのイタリア式パン粉　適量（一般に売られているパン粉をフードプロセッサーで細かくしてもOK）・溶き卵　２ヶ分・オリーブオイル（溶き卵用）　大さじ２杯・粉チーズ　パン粉の３割方の量・付け合せ用サラダ　適量・レモン　１ヶ・塩コショウ　少々・揚げ焼き用オリーブオイル　適量・揚げ焼き用バター　適量－作り方－１　若鶏の胸肉を、横半分に２枚にスライスする。２　厚みを均等にするために、肉たたきで叩いても良い。（７ｍｍ程度になるまで薄くする　筋も切ること）　　３　サラサラのパン粉に３割方の粉チーズを混ぜて、チーズ風味パン粉を作っておく。４　溶き卵にオリーブオイルを混ぜ、さらにホイッパーで混ぜて、とろりとした状態にする。５　胸肉に塩コショウをして、チーズ風味パン粉をまぶしつける。肉たたき・めん棒などで叩き、密着させる。４にくぐらせ、再びパン粉を付けて叩く。(2度パン粉をつけるのがイタリア風）片面に格子状に切り目を入れる。６　フライパンに揚げ焼き用オリーブオイルとバターを熱して、パン粉付けの終わった胸肉を、両面じっくりと焼いていく。７　ペッパータオルで油気をふき取り、仕上げに塩をパラリと振る。８　皿に盛り、サラダ、レモンを付け合せて出来上がり！リコッタチーズのタルト日本人が大好きなお菓子のひとつに、チーズを使ったケーキがあります。ベークドチーズケーキあレアチーズケーキは、クリームチーズを使ったアメリカ経由のデザートですが、イタリアにもチーズを使ったデザートが沢山ある。という事をまずは言わせてください！(笑) マスカルポーネチーズを使ったティラミスが比較的新しいデザートである事に対し、リコッタチーズのタルトは昔からあるマンマの味。当店では、このシンプルな味にキャラメルゼしたバナナとココナッツを加えた、香ばしいデザートが人気を博しています。リコッタチーズとは、牛乳からチーズを作った後に残った乳清を再び加熱して、フワフワと浮いてきた塊の事。だから、“り（再び）コッタ（加熱）チーズ”と言う訳です。脂肪分は最初のチーズ作りの時に取られてしまっているので、とってもヘルシー！！蜂蜜をかけただけでも、立派なデザートになるチーズです。スポンジを使った、いわゆる“ケーキ”的なものはイタリアでは少なく、こってりとして、中身がサクッとした、タルトのハーモニーは、いかにもイタリアらしい小気味良さを感じさせます。華やかな“スウィーツ”が持て囃される昨今ですが、このように素朴な焼き菓子も食べ飽きなくて、ほっとする味だなぁ　と思います。タルトの基本型がマスターできれば、しめたもの。夏にはサクランボのタルト、秋にはいちぢくなど、季節を楽しむタルトが、食後のひとときを華やかにしてくれるでしょう。　←リコッタチーズ ☆リコッタチーズのタルト☆ －タルト生地－・薄力粉　２００ｇ・無塩バター　１５０ｇ・グラニュー糖　１２０ｇ・卵黄　２ヶ・バニラエッセンス　少々－バナナ入りリコッタチーズのタルト－・リコッタチーズ（またはカッテージチーズ）　１２５ｇ・バナナ　２本・グラニュー糖　４５ｇ・キャラメルゼ用グラニュー糖　２５ｇ・バター　２５ｇ・キャラメルゼ用バター　８ｇ・アーモンドプードル　１２ｇ・全卵　１ヶ・ラム酒　キャップ半分（・ココナッツファイン　適量）なくてもよい－作り方－１　タルト生地を作る。ボウルに室温に戻したバターとグラニュー糖を入れて、ホイッパーで白くもったりするまで、ホイップする。こねるほど硬くなってしまうのでざっくり形を整える程度にする。　　　　２　さらに室温に戻した卵黄とバニラエッセンスを加えて、均等になるまで混ぜる。３　ふるった薄力粉をボウルに加えて、ゴムベラ等でさっくりと混ぜる。４　出来上がった生地をラップに包み、一時間以上ねかせる。５　次に中身を作る。フライパンにバター（キャラメルゼ用）を熱し、グラニュー糖（キャラメルゼ用）を加えてキャラメルを作る。６　皮を剥いてカットしたバナナを加え、キャラメルをからめえ冷ましておく。７　別のボウルに、室温に戻したバター２５ｇを用意し、ダマが出来ないよう少しずつリコッタチーズを加えていく。８　グラニュー糖、室温に戻し溶きほぐした全卵、アーモンドプードル、ラム酒を加える。（だまになってしまったら湯煎にかける）９　タルト生地を３ｍｍの厚さにのばしてバターを塗り小麦粉をふるったタルト型に敷き詰める。　　　　　１０　キャラメルゼしたバナナと、８のリコッタクリームを詰めて、ココナッツファインを振りかけ、１８０℃のオーブンで３０分焼く。途中、焼き色がつきすぎるようであれば、１６０℃まで温度を下げる。注　時間が許すならば、タルト生地のみ空焼きしても良いでしょう。第5回 "カルパッチョ"ってどんな料理？イタリア料理店に限らず、"・・のカルパッチョ"というメニュー表記を見かけることが、大変多くなりました。 "牛肉のカルパッチョ" "鮮魚のカルパッチョ" などに共通している事は、 ①主に、冷たい前菜として提供するものである。 ②主材料が薄切りで、皿に平面的に並べてある。 ③主材料が生の状態である。この三点に集約されます。では、本家イタリアにおける「カルパッチョ」の起源はというと・・・ルーツは「ヴェネチア」の名声店、「ハリーズ・バー」の名物メニューにありました。「ハリーズ･バー」では、新鮮な牛のフィレ肉をスライスして皿に敷き詰めて、マヨネーズベースの白いソースを格子状にかけた料理を指します。「ヴィットーレ・カルパッチョ」は、深みのある赤い色を、好んで使うことが知られていました。そこで、生の牛肉の赤い色が象徴的なこの料理を"・・カルパッチョ"と命名したそうです。現在においては、"カルパッチョ"の定義は幅を広め、文頭で説明したように、鮮度の良い食材を薄切りにしたものであれば"カルパッチョ"とネーミングするケースが多くなりました。特に世界的に見ても、あらゆる食材を生食するのが好きな日本人にとって、"カルパッチョ"は絶好のメニューだったのでしょう・・・あっと言う間に、市民権を得た感があります。皆様も「生」で食せる新鮮な食材が手に入ったならば、オリジナルのカルパッチョに挑戦してみてはいかがでしょうか？ Recipe ☆真鯛のカルパッチョ☆ 黄金の比率１：３は、ドレッシングの基本・お刺身用真鯛（皮無し　サク）　１さく・ポン酢　１００cc ・EX バージンオイル　３００cc ・あさつき（小口切り）　少々・塩　少々 -トマトマリネ用- ・完熟トマト　２ヶ・にんにく　１ヶ　つぶしたもの・塩　５ｇ・EX バージンオイル　少々 ※上記の分量は、作りやすい量を目安にしてあります -作り方- １　トマトのマリネを作る。完熟トマトを湯剥きして、種を取り、小さな角切りにする。２　潰した　にんにく、塩、EXバージンオイルで和えておく。３　ドレッシングを作る。ポン酢　１に対して、３の割合でEXバージンオイルを混ぜて、ドレッシングとする。４　清潔な冷たい皿に、真鯛を薄くスライスして並べていく。５　軽く塩を振り、ドレッシングをかける。６　上にトマトのマリネ、あさつきの小口切りをのせて、出来上がり。　　 ※お好みで、葉野菜のサラダを添えても良い。南イタリア・プーリア州生まれの "オレキエッテ" 皆様は、"オレキエッテ"という手打ちパスタをご存知でしょうか？数あるイタリアの手打ちパスタの中でも特に異彩を放つのが、今回ご紹介する"オレキエッテ"です。 "オレキエッテ"は、南イタリアのプーリア州（長靴のカカトの部分に相当する州）の特産物です。「小さな耳」という名前のとおり耳のような可愛い形と、もちもちした食感と、合わせるソースを選ばない汎用性の高さから、私自身も大変気に入ってるパスタのひとつです。材料は、大まかに言ってしまえば「粉と水」。シンプルこの上ないものですが、成形の仕方には少々「コツ」が必要になります。なぜ？「小耳」になったかについては、「火のとおりを良くする為」という説が一般的ですが、真意のほどは明らかになっていません。総じて南イタリアは、北イタリアに比べ貧しく、サヴォイア家やメディチ家が栄えていた北イタリアと違い、貧しさから生まれた料理という意味の「クチーナ・ポーヴェラ」が伝統として、色濃く残っています。貧しかった人々は、身近で手に入るものだけで、いかに美味しい料理を作るかに心を砕いたのでしょう。 "オレキエッテ"もプーリア州特産の菜の花と合わせるのが一般的です。小麦粉と水と少々のオリーブオイルと菜の花という少ない材料で美味しい料理を創作した、彼等の食に対する愛情と工夫を凝らす知恵には感服します。私が修行時代に、プーリア出身の同僚に作ってもらったオレキエッテは本当に美味しかった・・・。彼のように若い世代が伝統を守っている事にも感動を覚えましたし、何よりも、手作りの温もりが感じられるって、『いいな。』と思えた瞬間でした。昨今、「地産池消」という言葉がもてはやされていますが、地元で取れた食材を使用して美味しく調理するという精神は、まさに、イタリア料理の原点そのもの。「日本は２１番目の州である」という考え方をすれば、和の食材を巧みに取り入れた「この土地ならではのイタリア料理」も、あってもいいのかなと思います。 ☆春野菜とパルミジャーノチーズのオレキエッテ☆ （オレキエッテの生地５人前）・デュラムセモリナ粉　１００ｇ　強力粉でも代用可能・強力粉　２００ｇ・水　１３５ｃｃ・塩、EXバージンオイル　少々（具・ソース用材料）・にんにく・赤唐辛子・EXバージンオイル・春野菜各種（菜の花・アスパラ・えんどう等）・すりおろしたパルミジャーノチーズ -作り方- １　大きめのボウルにセモリナ粉、強力粉を合わせて、よく混ぜておく。２　分量の水に、塩一つまみ（５振り１ｇ以下）とEXバージンオイルを入れて、よく、溶かしておく。（塩を入れないと芯が残る）　３　粉のボウルに水を入れて、水分が良くいきわたるようにして、こねる。お米を研ぐ要領で　ぱさいたらキリフキを使う　４　生地をラップに包み、３０分から１時間ほど寝かせる。常温５　生地を、オレキエッテの形に成形する。　　　　６　フライパンに、EXバージンオイル、潰したにんにく、赤唐辛子を入れて、弱火にかける。　　７　下ゆでした春野菜各種を、フライパンに入れて、さっと炒める。　８　７に水を注ぐ。９　茹で上がった（約２分で浮いてくる　長くゆでるときは塩分控えめ）オレキエッテの水気を良く切り、フライパンに入れて、あおる。１０　仕上げに、EXバージンオイルを回しかけてツヤを出し、皿に盛る。炒めないこと１１　すりおろしたパルミジャーノチーズをかけて、熱々のうちにすすめる。 ☆ティラミス☆　２０人前は取れる分量です・マスカルポーネチーズ　５００ｇ・卵黄　４ヶ・グラニュー糖　２０ｇ・マルサラ酒　４０cc（ワインをアルコールで飛ばし発酵させたもの　白ワインでも可）・生クリーム４２％　３００cc ・卵白　８０ｇ（約１個半）・グラニュー糖　１２０ｇ・板ゼラチン　８ｇ（粉ゼラチンでも同量）・スポンジケーキ（リーフパイ　ビスケットでも可）・エスプレッソコーヒー約４杯（濃いめのインスタントコーヒーでも可）・コーヒーリキュール　３０～４０cc（ブランデーでも可）・グラニュー糖　１０ｇ・ココアパウダー -作り方-　２～３日日持ちします１　深さのあるバット類にスポンジを敷き詰め、エスプレッソコーヒー、コーヒーリキュール、グラニュー糖を合わせたシロップを、たっぷりしみ込ませる。２　マスカルポーネチーズは大きめのボウルに移し、室温に戻す。３　卵黄、グラニュー糖、マルサラ酒をボウルに入れ、湯せん(火にかけると固まる)にかけて温める、冷水でふやかしたゼラチン（３０秒ぐらいで溶ける）を加える。① ４　生クリームを、７分立てにしておく。② ５　卵白、残りのグラニュー糖で、固くしっかりとしたメレンゲを作る。③ ６　マスカルポーネチーズの入ったボウルに、①、②、③の順で混ぜていく、ダマにならないように少しづつ。固いものにやわらかいものを入れる基本を忘れない　７　出来上がったクリームを、スポンジを敷いておいたバットに流し込む。　８　１時間ほど休ませた後、上からココアパウダーを振って、スプーンですくい出し、皿に盛ってすすめる。
第4回リグーリア風お魚のスープ　”ズッパ・ディ・ペッシェ” 『ズッパ・ディ・ペッシェ』は直訳すると、お魚のスープ。フランス・イタリア・スペイン・ギリシャなどヨーロッパ海沿いの漁師町ならどこにでもある素朴なお料理です。日本の漁村に漁師鍋があるのと同じように、漁師がその日採れたお魚（売り物にならない小魚や海老・イカなど）を大鍋で煮て、浜で食べる地方色豊かなお料理です。有名なものでは南マルセイユの名物、ブイヤベースがありますが現在では外国人や観光客向けに伊勢海老や大きな貝を入れたりすることが多いようです。が、主役はあくまでもお魚で、いろいろな種類を入れるのが美味しさの秘訣とも言います。ズッパ･ディ･ペッシェに魚介類以外で欠かせないものとして、じゃが芋とガーリックトーストが挙げられます。美味しいスープを吸い込んだじゃが芋はたいへん美味しく、また、残ったスープにガーリックトーストを浸して食べればお腹も満たされるといった具合です。日本で言えば、魚介類に豆腐を入れたり、最後に雑炊にして食べるようなもの、と言えば分かりやすいでしょうか。今回のレシピは貿易港ジェノバを州都に持つグーリア州の伝統的なレシピで、地元の『生き字引』的存在のおばあちゃん直伝のものです。
ズッパ・ディ・ペッシェ”イル　チュッピン” 小魚・磯魚等新鮮なもの・カサゴ　　　　※ご家庭で作る場合は、お魚は２種類程度（白身）で十分です。・メバル・ホウボウ・キス・あんこう・カワハギ・等　本日は、渡り蟹の代わりにアサヒガニを使用・もんごうイカ・ウイキョウ・あさりorムール貝・ポロネギor長ネギ・にんにく、赤唐辛子・トマト水煮缶・アンチョビ・じゃが芋（皮付きのままゆでた物）・サフラン（お好みで）・ガーリックトースト・シャコor赤座海老・パセリのみじん切り・渡り蟹・エクストラバージンオイル


アンコウの釣るし切り		海老を縦半分に切るには、包丁を垂直に入れます	男の人の参加は４名でした

弱火で炒めます　これ基本		アンチョビーを入れて更に炒めます	魚のあら＆野菜を炒めます

水＆トマト缶を入れて煮込みます		シノワで裏ごししています	まず魚を入れ、最後に貝類や海老・じゃが芋を入れます
-作り方- １．全てのお魚に頭を落として内蔵を除き、よく水洗いする。２．ぶつ切りにする。（食べやすくしたいときは３枚におろす）３．大きくて浅めの鍋に、皮をむいたにんにく・赤唐辛子・オリーブオイルを入れて弱火（強火で炒めると辛くなる）にかける。４．香りが出たらアンチョビを入れて炒める。５．ポロネギ・お魚の頭を入れて、崩れてくるまで炒める。６．水（具が見える程度）・サフラン・ウイキョウ（魚の臭みを取ります　玉ねぎ・人参・セロリでも代用可能）・渡り蟹・トマト缶を入れて、弱火で１５分ほどアクを取りながら煮出す。７．裏ごし器（シノワ）にかけて、エキスを搾り出すようにこす。８．出来上がったスープを再び鍋に戻し、下処理した魚介類とじゃが芋（茹でたもの）を投入して弱火で火が通るまで煮込む。９．貝類から塩気が出るので、味を確認しながら足りなければ塩を足す。１０．皿に取り分け、パセリのみじん切りを振りエクストラバージンオイルをかける。ガーリックトーストを添えてすすめる。
イタリアの庶民の味 ”パンナコッタ”　［パンナ＝生クリーム　コッタ＝火を入れる］今から１０年前に『イタメシ・ブーム』が起きて、その火付け役になったのが”ティラミス”だと言われています。ティラミス・ブームが一段落した頃にポスト・ティラミスとして脚光を浴びたのが、パンナコッタでした。ミルキーで優しい味わいとフルンとした滑らかな舌触りは万人に愛されるところとなり、当店においてもランチタイムのデザートとして度々登場し、ご好評を頂いております。ところで、『パンナコッタ』とは、”パンナ”が生クリーム”コッタ”が煮たという意味が示すとおり、生クリームが主材料となります。一昔前は生クリーム１００％で作っていましたが現代の志向を考えて、生クリームと牛乳を合わせて作ることが多くなっています。イタリアのお菓子は、荒練されたフランス菓子と違って素朴な”おやつ”的なものが多く、華やかさは無いのですが、しみじみと美味しく飽きのこない味が特徴です。今回は、当店で提供しているパンナコッタのレシピと、こちらにかけるソースとして、”季節の苺ソース”のレシピをご紹介いたします。
”パンナコッタ” 材料（４～５人分）・生クリーム・乳脂肪４７％（２５０cc）・３．６牛乳（２５０cc）・グラニュー糖（５０g）・板ゼラチン（６g）・ヴァニラエッセンス（少々）・ラム酒（小さじ　１杯） -作り方- １．鍋に生クリーム・牛乳・グラニュー糖を入れて、沸騰直前まで温める。２．冷水に浸けてふやかした板ゼラチンを水分を切って加える。（よく溶かす）３．鍋に氷水をあてて、ゴムベラ等でかき混ぜつつあら熱を取り、あら熱が取れたところでヴァニラエッセンスとラム酒を加える。４．プリン型に流し込み、冷蔵庫で冷やし固める。

沸騰直前まで温めるのがポイント		冷やしながら、よく馴染ませる	ヴァニラエッセンスは、入れすぎると苦味がでる
季節の苺ソース（４～５人分）　オススメですよ・苺（１パック）・グラニュー糖（大さじ　２杯ぐらい）　　※苺の大きさによって変える・レモン汁（１/４ヶ分） -作り方- １．苺のヘタを取り、ザク切りにする。２．グラニュー糖とレモン汁をまぶして２時間程度マリネする。３．水気が出てきたら、ミキサーにかける。４．パンナコッタにかけて提供する。
本日のお料理アイルランド産ムール貝のワイン蒸し、ズッパ・ディ・ペッシェ、パンナコッタ、パン、お飲み物

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第３回　　　　⇒メディアプレーヤーで再生してねバルサミコ風味の鴨のサラダ　　サラダにかけたものは、バルサミコを３分の１に煮詰めたものです ☆おまけ　バルサミコドレッシング＝バルサミコ：オリーブオイル＝３：１　　　　この時エキストラバージンオリーブオイルだと混ざりにくいそうです☆ 色々なきのこ入り　山のラザニア　基本のミートソースの材料　　牛豚合いびき肉５００ｇ　　玉ねぎ　大２個　　人参　大１本　　セロリ　大１本　　ベーコン又はハム　５０ｇ　　トマト水煮缶　２缶　トマト水煮缶を入れてから１時間半煮詰めます　　バター　４０ｇ　　ナツメグ粉末　味付けは最後に!! 　　塩・こしょう　　ベシャメルソースの材料　　無塩バター　５０ｇ　　薄力粉　５０ｇ　　牛乳　５００ｃｃ　　塩・こしょう・ナツメグ　　月桂樹の葉　最後に入れます　きのこのソテーの材料　本日のきのこ　(トランペット・クリタケ・紫しめじ・しもふりしめじ・あみたけ・ちゃなめつむたけ) 　　しめじ・舞茸・エリンギ　お好みで入れてください　　ニンニク　１粒　　バター　　オリーブオイル　　塩ラザニアの作り方１、茹でたラザニアは冷水にとり冷やし水分を切る２、バットに薄くバターを塗る３、生地・ベシャメルソース・ミートソース・きのこ・チーズの順に３段重ねにし　　最後は生地で終る４、残りのベシャメルソース・チーズをのせ、小さくちぎったバターを転々とのせて　　１８０℃のオーブンで３０～４０分焼く　　焦げ付くようなら、１６０℃に落とし、アルミホイルをかける
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第２回手打ちタリオリーニのフレッシュトマトソース　イタリア料理･･･と聞けば誰もが最初に思い浮かべるのがパスタ料理ではないでしょうかスパゲッティに代表される、乾麺が主流の南イタリアに対し、北部～中部では伝統的にはパスタといえば手打ちパスタを指していますそもそも「パスタ」とは粉に水などを加えてこねたものを指す言葉で、パン生地もﾊﾟｽﾀなら、すいとんやパイ生地もパスタと言えます３人前の作り方です
材　料
生地	強力粉全卵塩オリーブオイル	２００ｇ２個（L）ひとつまみ　こしを出します　入れすぎると硬くなります少々　伸びをよくします
トマトソース	トマト水煮缶詰完熟トマト玉ねぎオリーブオイル塩	２缶２個１個少々少々
仕上げ用	パルミジャーノチーズ粉バジリコの葉ｴｸｽﾄﾗﾊﾞｰｼﾞﾝｵｲﾙ	お好みの量３枚少々
作り方
１、	パスタを作るボールに入れた強力粉の中央にくぼみを作り卵を入れる塩・オリーブオイルを入れ混ぜるぼそぼその状態で板の上に移す体重をかけて折りながら押すようにして混ぜるラップを掛け１時間ほど常温で寝かせておく
２、	生地を平たく伸ばす時間をかけると硬くなってしまうので手早く薄く延ばしていく６ｍｍ幅ににカットしてタリオリーニにする
３、	トマトソースを作る鍋にオリーブオイルを注ぎ、スライスした玉ねぎをじっくりと色づくまで炒め（写真Ｂ）、トマト水煮・完熟トマト(湯むきしてざく切り)を入れて約２０分間煮込む（写真Ｃ）我が家では生トマトを使いました（写真Ａ）塩で味を調える
４、	タリオリーニを、塩を入れた湯で約２分間茹でるよく水気を切り。トマトソース・千切りにしたバジリコの葉・エクストラバージンオイルとともに合えるパルミジャーノチーズをたっぷり振りかけて出来上がり

Ａ　トマトが溢れ出して汚い写真になってしまいました		Ｂ　時間をかけて玉ねぎを炒めます	Ｃ　トマトを煮込んでいます

Ｄ　トマトのザク切りを入れて煮込みます		Ｅ、打ちたてのタリオリーニ　よくほぐして茹でます	Ｆ　出来上がり　大好評でした
ローマ風豚フィレ肉のサルティンボッカ
材　料
	豚のヒレ肉生ハムセイジ（なければ代用品でＯＫ）塩小麦粉オリーブオイル白ワインブイヨンスープバター	２枚（約８０ｇ）薄切り２枚２枚少々少々適量５０ｃｃ１００ｃｃ３０ｇ
作り方
１、	豚のヒレ肉を１ｃｍの厚さに切り出し、ラップではさんで麺棒で薄く叩き伸ばす　目安５ｍｍ
２、	セイジを千切って乗せ、生ハムを重ね肉のほうに塩をふります
３、	全体に小麦粉を軽くまぶします
４、	フライパンにオリーブオイルを引き、強火で生ハムの面から焼き、裏返して白ワインとブイヨンスープを加える
５、	肉を取り出して皿に盛り、フライパンに残った汁にバターを加えてソースとし、肉の上からかけるソースはほんの少量、口当たりを滑らかにするぐらいの量でよく、食べ終わりには皿の残らないぐらい
６、	季節の野菜を付け合せに添えて出来上がり

Ｇ　ラップをして叩きます		Ｈ　肉・セージ・生ハムをのせて焼きます	Ｉ　小麦粉をまぶして焼きます

Ｊ　シェフの盛り付け